mercoledì 5 agosto 2009

Frunte de luna, la ricetta.

Enza…forse una delle donne più vaste ed estese che abbia incontrato. Così vasta da essere umana. Un donna così umana da riempire lo spazio che c’è tra la terra e il cielo. Così terrestre da diventare spirito quando provi a toccarla. E così celeste da diventare sudore quando provi a capirla. Un’anima che profuma di sudore in/per/da una carne mossa dalla poesia. È una donna così umana da farti ricordare quanto tu sia lontano dalle stelle. È una donna vasta al punto di compenetrare dolore e amore: soffre amando e s’offre amando.
E sei hai la fortuna di abbandonarti a lei, rischi di amarla. Puoi anche scappare, se vuoi. Ma se ti abbandoni al rischio, vasto è il viaggio che ti viene donato. Puoi farti raccogliere da questa donna mentre sei seduto tra gli ulivi, seguirla giù sino a che non ti confondi con le radici e poi, sporco di terra rossa, volare, là dove gli ulivi si confondono nel Tutto.
È un viaggio rischioso, ma è il viaggio.


Enza, meravigliosa macara, anche nello scrivere ti sei insinuata. Solo ora mi accorgo della tua macaria: se provo a rileggere tutto sostituendo alla parola donna la parole voce, niente cambia. Tutto torna. Enza è voce ma la voce – lo voglia o meno – è Enza. Enza è donna.
Ecco cosa è questo disco. Questo disco è Enza

Non è stato facile raccontarglielo. Non è bastato un intero menù: tortino caldo di paranza; tagliatelle al pesto di rucola su salsa di pomodoro; vertigine di maiale alle cicore creste. E poi Frunte de luna. Frunte de luna è l’idea commestibile più immediata che ho avuto per esprimere vastità. È un territorio i cui estremi sono il freddo e il caldo. È il territorio dove freddo e caldo si incontrano in un riverbero di spezie e mele. Non ci vuole molto per farlo. Semplice, ma toccante. Comincia tutto con una macaria. E come per ogni macaria c’è un rito da seguire. È il rito del gelo. Il gelo alla vaniglia. A me sono serviti 6 tuorli d’uovo, tempo, 100 g di zucchero, 400 ml di latte, pazienza, 1 baccello di vaniglia, un po’ di scorza di limone, 300 ml di panna da montare e una abbondante dose di vigorosa delicatezza. Il gelo aggiunto di vigorosa delicatezza diventa rotondo, perde gli spigoli. Facilmente mi rivedo mentre profumo il latte riscaldandolo con la vaniglia e la scorza di limone senza farlo bollire. Tolgo i semi dai baccelli di vaniglia e aggiungo nuovamente entrambe al latte. Lascio raffreddare e riposare per alcune ore. Sbatto poi i tuorli con lo zucchero sino a che non diventano belli spumosi e di un colore giallo scarico. Sempre mescolando, incorporo a filo il latte profumato a cui ho tolto le scorze di limone e i baccelli di vaniglia. Rimetto tutto sul fuoco e faccio cuocere piano, mescolando in senso antiorario sino a quando la crema non vela il mestolo di legno. Adesso la crema è inspessita al punto giusto, posso togliere dal fuoco e farla raffreddare. La devo lasciare riposare in frigo almeno una notte, mi dico. Il giorno seguente monto la panna a neve. La incorporo delicatamente alla crema senza farla smontare. Verso il tutto in un contenitore di alluminio che metterò in freezer. Per ottenere uno consistenza seducente, provo questo procedimento: verso il composto nel contenitore di alluminio (che deve aver trascorso una notte solitaria al gelo del freezer) e lo metto in freezer per un’ora. Dopo un’ora lo tolgo e mescolo con decisione per rompere i cristalli di ghiaccio che si sono formati (mi dico che può andare bene anche passarlo al mixer delicatamente. Vale a dire a velocità bassa.). Questo serve a mantecarlo. Rimetto in freezer per un’altra ora. Passata anche questa, lo tolgo nuovamente e manteco. Altre due volte in freezer e il gelo di crema è pronto. Voi comunque, mantecate sino ad ottenere una consistenza che vi soddisfi.
Per il tortino di mele ci vogliono 100 g di zucchero, 100 g di farina, 100 g di burro, 1 cucchiaino da tè di lievito per dolci, 1 Kg di mele, 1 uovo, 100 ml di latte e cannella in polvere. Si potrebbe fare con delicatezza, ma io vi consiglio di farli sudare gli ingredienti: il caldo trattato bruscamente – non so perché – si rinfresca. Sbucciate le mele e tagliatele a fettine sottili. Sciogliete il burro a bagnomaria e poi mescolate tutti gli ingredienti insieme, tranne le mele. Ottenuto questo composto liquido, aggiunte le mele e mescolate vigorosamente. Imburrate e infarinate dei pirottini di alluminio. Versateci dentro il composto e infornate a 180° per 39 minuti. Una volta cotti, toglieteli dai pirottini e poneteli al centro di un piatto.
Guarnite il tortino ben caldo con una pallina di gelo adagiata sulla sommità. Lasciate che il gelo sudi un poco, e poi servite.
Gustate e non vi preoccupate: è stato il vento che ha buttato giù la canna. Bimbo fai la nanna che il babbo stà a dormir.

Con sapore,
Biso

Pubblicato sul Cd Frunte de Luna di Enza Pagliara

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